pietruszka pieczona w miodzie z dodatkiem masła i oliwy wraz z pieczonymi ziemniakami podawana w towarzystwie pijanego nalewką porzeczkową kurczęcia natartego utłuczoną kolendrą z goździkami i innymi aromatami

Żeby kurczaka  przyprawić szykujecie:     

    

Sól, pieprz, paprykę

Do utłuczenia w moździerzu 6 goździków i łyżeczkę ziaren kolendry.

¼ szkl. oliwy

100 gram nalewki z czerwonej porzeczki (opcjonalnie)

Do pietruszki w miodzie zapiekanej:

Dla 2 os. 6 – 8 pietruszek

Łyżkę masła

2 łyżki oliwy z oliwek

Łyżeczkę miodu  - ja użyłam spadziowego

Sól i pieprz i główkę albo dwie, czosnku.

Kurczaka myjecie i osuszacie. Nacieracie solą , pieprzem i papryką. W moździerzu ubijacie na pył kolendrę i goździki.  Nacieracie kurczaka i odstawiacie w chłodne miejsce na pół godziny.

W tym czasie przygotowujecie pietruszkę.  Obieracie  ją i kroicie na plastry wzdłuż o grubości każdy po około ½ cm. W rondlu roztapiacie masło, oliwę i miód. Tą mieszanką  polewacie ułożoną w brytfance pietruszkę i delikatnie oprószacie pieprzem i solą. Dodajecie przekrojony czosnek.

Teraz czas na kurczaka. Piecyk rozgrzewacie  do 180 stopni. Do brytfanki na ziemniaki, tak jak w przepisie na kaczkę, układacie kurczaka. Ostatni sznyt to polanie kurczaka mieszaniną oliwy i nalewki. Dzięki temu kurczak zyska na chrupkości i rumieńcach. Wstawiacie kurczaka do piecyka na 1,5 godziny.   Po godzinie   wstawiacie do piecyka pietruszkę i pozwalacie jej piec się 30 – 40 minut. Powinna przyrumienić się na brzegach.

Kurczaka podajecie  ułożonego na ziemniakach, przyozdabiając talerz pietruszką. Danie gotowe. Do pietruszki możecie dodać również selera, pasternak i  cebulę. Zapiekacie tak, jak pietruszkę. To naprawdę bardzo smakowity dodatek do mięs, ale też  możecie zajadać takie warzywa same, podając je z ulubionym dipem na przykład.

Kaczka na 3 sposoby

Do przetestowania, specjalnie dla Was trzy przepisy na kaczkę:

1.       Kaczka „na dziko”.
2.       Kaczka z grzybami, po krakowsku. 
3.       Pieczone kacze udka z duszoną na maśle szarą renetą.
      Zaczniemy od wersji numer 3. Bo tą wersję właśnie robiłam na  świąteczny obiad.

Potrzebne będą kacze udka – w zależności ilu przewidujecie gości. Po udku na głowę. Ziemniaki  wedle uznania. ½ - 1 kg jabłek odmiany szara reneta. 2 pomarańcze. Sól, pieprz, majeranek, masło, tymianek, rozmaryn. Olej lub oliwa.

Ziemniaki w mundurkach myjecie porządnie i kroicie na ćwiartki. Brytfankę wyłożoną  folią smarujecie olejem lub oliwą i układacie ziemniaki posypując  je dość obficie tymiankiem i rozmarynem.

Udka na dzień albo dwa przed przyrządzaniem obficie nacieracie majerankiem i oprószacie solą i niech sobie naciągają aromatami do czasu kiedy nie będziecie ich piec.

Udka obsmażcie na maśle i przyrumienione układacie na ziemniakach  wylewając na nie również wytopiony tłuszcz. Udka polewacie sokiem wyciśniętym z jednej pomarańczy.

 Brytfankę przykrywacie  folią i wstawiacie do nagrzanego na 180 stopni piecyka na  godzinę. Po godzinie zdejmujecie folię i wstawiacie na kolejne pół godziny do godziny do piecyka.

Jabłka obieracie, wydrążacie gniazda nasienne i kroicie  w kostkę. Rozpuszczacie w rondlu masło, na skwierczące dodajecie  jabłka i dusicie. 

Podlewacie sokiem z pomarańczy i obficie dosypujecie majeranku. Takie jabłka podajecie na ciepło. Są doskonałym uzupełnieniem do kaczki.  Do tego czerwone wino i chwilo trwaj. 

Ale że na dziko kaczka.

Trzeba wyszukać kaczkę jak najbardziej mięsną, najlepiej kupioną u zaprzyjaźnionego gospodarza, który nie tuczy kaczek na handel.

Taką kaczkę trzeba teraz zamarynować. A więc potrzeba będzie : ½ szklanki czerwonego, wytrawnego wina, sok z 1 dużej cytryny i kawałek skórki z tejże, 5 ziaren pieprzu czarnego i ziela angielskiego, 10 jagód jałowca (suszonych i rozgniecionych), 3 goździki, kawałek imbiru albo pół łyżeczki sproszkowanego i jarzyny – ½ marchewki, ½ pietruszki i ¼ selera, 1 cebula pokrojona w krążki, liść laurowy i szklanka wody.

Jarzyny i cebulę zalewacie wrzątkiem i gotujecie pół godziny, potem dodajecie przyprawy, wino, sok z cytryny i kawałek skórki z cytryny. Zagotowujecie i studzicie marynatę. Chłodną marynatą zalewacie kaczkę, dokładnie. I marynujecie 2-3 dni odstawiając w chłodne miejsce. Nie zapomnijcie obracać kaczki.

Kiedy wyjmiecie kaczkę z marynaty, po dokładnym osuszeniu solicie ją – na godzinę przed pieczeniem. Pieczecie kaczkę na roztopionym maśle, polewając w trakcie pieczenia sosem spod kaczki. Kaczka powinna być miękka.

Czas na dziki sos. Z sosu zbieracie 2-3 łyżki tłuszczu , dodajecie niepełną łyżeczkę cukru i smażycie tak długo aż sos się zrumieni. Do takiego sosu dodajecie płaską łyżkę mąki i robicie brunatną zasmażkę, którą rozprowadzacie ½ szklanki rosołu. Łączycie sos z sosem z brytfanki i do smaku dodajecie marynatę. Ostateczny smak sosu powinien być pikantny i „trącić” korzennymi aromatami. Sos trzeba będzie po przegotowaniu przecedzić. Takim zalewacie kaczkę , podgrzewacie do momentu wrzenia. Do takiej kaczki podawano kluski kładzione albo ryż.

Niebo  w gębie dla miłośników dziczyzny, nie mających do niej dostępu. Najlepiej smakuje taka  kaczka jesienią i zimą, więc do testów.

Z grzybami, po krakowsku.

Wybieracie niezbyt tłustą kaczkę  i po dokładnym oczyszczeniu i nasoleniu dusicie na maśle w towarzystwie pokrojonej na cienkie plastry średniej cebuli, polewając  wywarem z suszonych grzybów. Aby otrzymać taki wywar należy zalać 5 dkg grzybów suszonych dwiema szklankami wody i gotować na małym ogniu do miękkości.

Gdy kaczka się zrumieni przykrywamy ją , zmniejszamy temperaturę i dusimy pod przykryciem. Miękką wyjmujecie z brytfanki  i schłodzoną dzielicie na porcje. Sos zaprawiacie kwaśną śmietaną rozmieszaną z niepełną łyżką mąki. Do sosu dodajecie  drobno pokrajane grzyby i polewacie sosem kaczkę wstawiając ją jeszcze na około 10 minut do pieca.

Z czym podawać? Z kaszą, perłową. 30 dkg kaszy zalewacie mocno słonym rosołem – dwiema szklankami. Gotujecie na silnym ogniu 10 minut. Po tym czasie dodajecie łyżkę masła i po wymieszaniu wkładacie garnek do pieca by kasza wypiekła się na sypko.

Szaleństwo kulinarne. Warto spróbować.

W ten sam sposób można przyrządzić młodą gęś.

Przepisy pochodzą z książki „w staropolskiej kuchni”, oba przetestowane – dlatego polecam. 

Wigilijny kompot

Jak zrobić kompot?   

Dwie wersje:

Staropolska:

25 dkg suszonych śliwek i 25 dkg fig. Osobno zalewacie je wodą tak , by przykryć owoce. Woda powinna być letnia i przegotowana. Owoce najlepiej namoczyć na noc. Następnego dnia do namoczonych śliwek  dodajecie łyżkę cukru i kawałeczek  cynamonu. Zagotowujecie.  Figi gotujecie 5 minut. Dodajecie  sok z małej cytryny i kawałek cienko okrojonej skórki cytrynowej. Oddzielnie ugotowane kompoty  łączycie . 

Druga wersja:

Moja rodzinna:

25 dkg  śliwek suszonych (mogą być wędzone), 30 dkg suszonych jabłek, 15 dkg gruszek wędzonych, kilka fig, 2 laski cynamonu, kilka goździków. Owoce opłukujecie i wkładacie do garnka. Zalewacie przegotowaną wodą tak, by przykryć owoce. Dodajecie goździki i korę cynamonu. I zostawiacie na noc albo dwie. Po tym czasie gotujecie. Smakujecie – możecie dodać łyżkę cukru. I odstawiacie niech nabiera mocy.  Ja ograniczam ilość cukru. Lubię kwaskowy smak spowity dymem. Wyśmienity.

Nie każdy lubi owoce wędzone, nie musicie ich używać mogą być  suszone. Ja natomiast z dzieciństwa pamiętam smak kompotu – esencjonalnego, pachnącego dymem i taki właśnie robię…

 

Słowiańska tradycja, ułańska fantazja czyli obrzędy i zwyczaje pogańskie w tradycji „polskiego Bożego Narodzenia” zapijane kompotem wigilijnym.

Zwyczaje, charakterystyczne  dla świąt wywodzą się z obrzędów słowiańskich. Po dziś dzień my sami bardzo często do nich nawiązujemy zgodnie z rodzinnymi tradycjami i przekazami. Niby naiwne, ale skrywające w sobie tajemnicę i tęsknotę za czymś nieuchwytnym, czego tak często wypatrujemy. W mieście raczej zapomniane na wsiach jednak jeszcze spotykane . W pokoju, gdzie spożywa się wigilijną kolację, ustawia się nie wymłócone snopy zboża w czterech kątach albo w kącie od wschodniej strony. Po wigilii często gospodarze dają domowym zwierzętom po kawałeczku opłatka żeby zapewnić im zdrowie i piękny przychówek. O północy zwierzęta często, według wierzeń przemawiały ludzkim głosem, ale podsłuchanie takiej rozmowy nie wróżyło szczęścia.  Tam, gdzie grasowały wilki w zwyczaju było wyniesienie przed chatę resztek wigilijnej kolacji. Ugoszczone resztkami wilki nigdy nie czyniły gospodarzowi krzywdy. Pod obrus często też kładzie się sianko. W czasie kolacji wyciągało się źdźbło, które przepowiadało przyszłość.  Zielone źdźbło wróżyło powodzenie w miłości i rychły ślub. Puste nakrycie szykowane było zawsze dla tych, którzy już odeszli. Najpiękniejszym zwyczajem  staropolskim było zapraszanie ludzi samotnych na wigilię…

W co zamożniejszych domach, wigilia składała się z dwunastu dań, tylu, ilu było apostołów. Głównie podawano ryby, w tym słynnego karpia lub szczupaka w szarym sosie. Wszystkie dania z ryb uważano za jedno. Wigilię rozpoczynano zupą grzybową lub barszczem czerwonym, a gdzieniegdzie zupą migdałową. Podawano staropolski groch z kapustą, potrawy z grzybów suszonych, kompoty z suszonych owoców, we  wschodnich częściach Polski podawaną kutię i świąteczne ciasta. 

udziec z indyka faszerowany drobiową wątróbką duszoną w sosie sojowym i occie balsamicznym.

Danie to, to dobry pomysł na obiad.... Szczególnie dla tych, którzy nie przepadają za wątróbką ...
Wątróbka w tym wydaniu naprawdę powala z nóg, nie tylko jako nadzienie.
Udziec najlepiej podawać na sałacie. Proponuję rukolę, do tego pomidory, podlaną delikatnie na przykład oliwą z oliwek albo olejem z prażonych orzechów. Możecie też użyć oleju lnianego... Kto lubi może podać jeszcze zapiekane ziemniaki, ryż albo pęczak... właśnie tak ...

Do wykonania tego dania potrzebujecie :

kawałek udźca z indyka bez kości
Na farsz:
20 dkg drobiowej wątróbki
2 małe cebule
garść rodzynek
pęczek natki
ocet balsamiczny
sos sojowy
łyżkę oleju albo masła
Do przyprawienia mięsa:
sól
pieprz
paprykę w proszku
rozmaryn
tymianek
oregano
majeranek
( w sezonie proponuję świeże zioła)

 Mięso natrzyjcie wszystkimi przyprawami i odstawcie w chłodne miejsce na dobę.

Teraz czas na farsz:
Siekacie wątróbkę, lekko solicie i możecie odstawić na noc do lodówki.  Cebulę kroicie w drobną kostkę. Wrzucacie na patelnię i przesmażacie by zmiękła. Do tego dodajecie wątróbkę i przesmażacie.

Wszystko podlewacie łyżką sosu sojowego i octu balsamicznego. I smażycie. Dodajecie rodzynki wcześniej namoczone w wodzie i odsączone. Na koniec to już tylko natka posiekana.

Farsz przekładacie na mięso i zwijacie udziec.  Możecie związać nitką lub spiąć wykałaczkami.

Pamiętajcie by obsmażyć mięso przed pieczeniem.
Ze wszystkich stron.

Ułóżcie udziec w brytfance i pieczcie w temp 180 stopni  - około półtorej godziny. Ja do pieczenia używam termometru, który wbijam w mięso i kiedy  mięso osiągnie odpowiednią temperaturę wyciągam z pieca.

Wiśńiówka z wędzonymi śliwkami - i co dalej ze śliwkami?

Nalewka już zlana - dojrzewa. Piękna, aromatyczna, niesamowita.... Gęsta jak olej....
Zostały mi śliwki wędzone. Postanowiłam je wykorzystać do bigosu.

Najlepszy na świecie bigos robił mój ojciec.  Zwykł mawiać, że nie ma jednego przepisu na bigos - bo wariantów tej potrawy jest całe mnóstwo. Wszystko zależy od domowych tradycji i fantazji kucharza.
Ponoć główna zasada jest taka, że na 1 kg mięsa, gdzie głównie powinna dominować kiełbasa lub szynka bierze się 1,5 kg kapusty ( różnie w różnych domach się robi może być tylko kapusta kiszona,  kiszona mieszana ze świeżą albo tylko świeża). U mnie w domu królowała kiszona  i ja tą tradycję kultywuję. Czasami też robię bigos w proporcji 1:1, kapusty do mięsa. I zawsze muszę ugotwać gar, bo bigos schodzi momentalnie. Więc u mnie zwykle bywa 4-5 kg kapuchy i tyleż mięsa. Jakie mięso? Różne - wieprzowina, pieczeń wołowa, schab, czasem resztki kaczki, dziczyzny jeśli jest. Staram się też  dodawać do bigosu różne gatunki kiełbas. Do bigosu wyśmienicie pasują wszystkie sosy pieczeniowe, więc jeśli sami robicie pieczenie - nie wylewajcie sosów - tylko przechowujcie je w lodówce, by móc wykorzystać je do bigosu.
U mnie dziczyzna i kaczka rzadko ląduje w garnku. Ale wtedy kiedy się trafia - walory smakowe urastają do rangi orgastycznego doznania kulinarnego. Warto  przetestować te dodatki , jak będzie okazja.
Sezon bigosowy zaczyna się. Ja bigos przygotowuję na święta, na Sylwestra. Robię go wcześniej - im dłużej swoje odstoi tym smakuje lepiej. Najlepiej zaś wtedy, gdy już go nie ma ...
Kapustę gotuje się w wywarze z gotowanej kiełbasy, na małym ogniu. Wcześniej dobrze kapustę poszatkować.  Najlepsza jest prawdziwa kapusta, kiszona razem z marchwią kupowana u kogoś zaprzyjaźnionego. Ja mam ulubioną panią pod Halą Mirowską, a czasami skapnie mi trochę dobra od znajomych z ich  gospodarstwa. Gdy używacie kapusty świeżej pod koniec gotowania można dodać 3/4 kg kwaśnych jabłek (obranych i drobno pokrojonych). I pamiętajcie, że przed gotowaniem świeżej kapusty należy sparzyć ją wrzątkiem.  Ja dodaję jabłka również do kapusty kiszonej ale w ilości 4- 5 sztuk.
W garnuszku gotuję 5 dkg suszonych grzybów - na 1 kg kapusty.  Ugotowane kroję w paski i z wywarem dodaję do kapusty, w której wcześniej już jest mięso. Do bigosu dodaję również cebule, poszatkowane bardzo drobno i przyrumienione na smalcu. Do gotującego się na wolnym ogniu dodaję 10 śliwek wędzonych. Jak nie mam, to z obrzydzeniem, ale dodaję, suszone. Ostatecznie można też śliwki zastąpić dobrymi powidłami.  Bigos doprawiamy do smaku solą, pieprzem. Nie zapominamy o tym, by dodać liście laurowe, ziele angielskie, jałowca, odrobinę tymianku, może trochę majeranku. Ja czasami dorzucam kilka goździków - roztartych w moździerzu.
Jak przygotować mięso?
Jeśli nie używacie pieczeni, mięso należy przesmażyć - udusić.  Ja zwykle kawałki mięsa kroję w kostkę (pamiętajcie o krojeniu w poprzek włókien) obtaczam w mące (delikatnie) i smażę na tłuszczu. Przerzucam do garnka , podlewam wodą i duszę do miękkości.
Do bigosu możecie dodać wina czerwonego albo madery. W niektórych domach dodaje się zasmażkę - ale jeśli dusicie mięso według mojego przepisu jest to zbędne. Nie chodzi też o to, żeby bigos był zawiesisty od zasmażonej w nim mąki. Dobrze wysmażony bigos nie potrzebuje dodatku zasmażki. Niektórzy też dodają przecieru pomidorowego To już do waszej decyzji. Staropolska kuchnia przecieru pomidorowego nie znała. Najbardziej dojrzały bigos jest po trzecim odgrzaniu.
A najlepiej podawać go bardzo gorący z pieczywem i na konkokcję kieliszek wyśmienitej schłodzonej wódki.

czekoladowy tort z granatem

a przepis tutaj
Receptura ta sama - tylko ozdabianie inne... za każdym razem.