Do przetestowania, specjalnie dla Was trzy przepisy na
kaczkę:
1.
Kaczka „na dziko”.2. Kaczka z grzybami, po krakowsku.
3. Pieczone kacze udka z duszoną na maśle szarą renetą.
Zaczniemy od wersji numer 3. Bo tą wersję właśnie robiłam na świąteczny obiad.
Potrzebne będą kacze udka – w zależności
ilu przewidujecie gości. Po udku na głowę. Ziemniaki wedle uznania. ½ - 1 kg jabłek odmiany szara
reneta. 2 pomarańcze. Sól, pieprz, majeranek, masło, tymianek, rozmaryn. Olej
lub oliwa.
Ziemniaki w mundurkach myjecie
porządnie i kroicie na ćwiartki. Brytfankę wyłożoną folią smarujecie olejem lub oliwą i układacie
ziemniaki posypując je dość obficie
tymiankiem i rozmarynem.
Udka na dzień albo dwa przed
przyrządzaniem obficie nacieracie majerankiem i oprószacie solą i niech sobie
naciągają aromatami do czasu kiedy nie będziecie ich piec.
Udka obsmażcie na maśle i przyrumienione układacie na
ziemniakach wylewając na nie również
wytopiony tłuszcz. Udka polewacie sokiem wyciśniętym z jednej pomarańczy.
Brytfankę przykrywacie folią i
wstawiacie do nagrzanego na 180 stopni piecyka na godzinę. Po godzinie zdejmujecie folię i
wstawiacie na kolejne pół godziny do godziny do piecyka.
Jabłka obieracie, wydrążacie
gniazda nasienne i kroicie w kostkę.
Rozpuszczacie w rondlu masło, na skwierczące dodajecie jabłka i dusicie.
Podlewacie sokiem z
pomarańczy i obficie dosypujecie majeranku. Takie jabłka podajecie na ciepło.
Są doskonałym uzupełnieniem do kaczki.
Do tego czerwone wino i chwilo trwaj.
Ale że na dziko kaczka.
Trzeba wyszukać kaczkę jak
najbardziej mięsną, najlepiej kupioną u zaprzyjaźnionego gospodarza, który nie
tuczy kaczek na handel.
Taką kaczkę trzeba teraz
zamarynować. A więc potrzeba będzie : ½ szklanki czerwonego, wytrawnego wina,
sok z 1 dużej cytryny i kawałek skórki z tejże, 5 ziaren pieprzu czarnego i
ziela angielskiego, 10 jagód jałowca (suszonych i rozgniecionych), 3 goździki,
kawałek imbiru albo pół łyżeczki sproszkowanego i jarzyny – ½ marchewki, ½ pietruszki
i ¼ selera, 1 cebula pokrojona w krążki, liść laurowy i szklanka wody.
Jarzyny i cebulę zalewacie
wrzątkiem i gotujecie pół godziny, potem dodajecie przyprawy, wino, sok z
cytryny i kawałek skórki z cytryny. Zagotowujecie i studzicie marynatę. Chłodną
marynatą zalewacie kaczkę, dokładnie. I marynujecie 2-3 dni odstawiając w
chłodne miejsce. Nie zapomnijcie obracać kaczki.
Kiedy wyjmiecie kaczkę z
marynaty, po dokładnym osuszeniu solicie ją – na godzinę przed pieczeniem.
Pieczecie kaczkę na roztopionym maśle, polewając w trakcie pieczenia sosem spod
kaczki. Kaczka powinna być miękka.
Czas na dziki sos. Z sosu
zbieracie 2-3 łyżki tłuszczu , dodajecie niepełną łyżeczkę cukru i smażycie tak
długo aż sos się zrumieni. Do takiego sosu dodajecie płaską łyżkę mąki i
robicie brunatną zasmażkę, którą rozprowadzacie ½ szklanki rosołu. Łączycie sos
z sosem z brytfanki i do smaku dodajecie marynatę. Ostateczny smak sosu
powinien być pikantny i „trącić” korzennymi aromatami. Sos trzeba będzie po
przegotowaniu przecedzić. Takim zalewacie kaczkę , podgrzewacie do momentu
wrzenia. Do takiej kaczki podawano kluski kładzione albo ryż.
Niebo w gębie dla miłośników dziczyzny, nie
mających do niej dostępu. Najlepiej smakuje taka kaczka jesienią i zimą, więc do testów.
Z grzybami, po krakowsku.
Wybieracie niezbyt tłustą
kaczkę i po dokładnym oczyszczeniu i
nasoleniu dusicie na maśle w towarzystwie pokrojonej na cienkie plastry
średniej cebuli, polewając wywarem z
suszonych grzybów. Aby otrzymać taki wywar należy zalać 5 dkg grzybów suszonych
dwiema szklankami wody i gotować na małym ogniu do miękkości.
Gdy kaczka się zrumieni
przykrywamy ją , zmniejszamy temperaturę i dusimy pod przykryciem. Miękką
wyjmujecie z brytfanki i schłodzoną
dzielicie na porcje. Sos zaprawiacie kwaśną śmietaną rozmieszaną z niepełną łyżką
mąki. Do sosu dodajecie drobno pokrajane
grzyby i polewacie sosem kaczkę wstawiając ją jeszcze na około 10 minut do
pieca.
Z czym podawać? Z kaszą, perłową.
30 dkg kaszy zalewacie mocno słonym rosołem – dwiema szklankami. Gotujecie na
silnym ogniu 10 minut. Po tym czasie dodajecie łyżkę masła i po wymieszaniu
wkładacie garnek do pieca by kasza wypiekła się na sypko.
Szaleństwo kulinarne. Warto
spróbować.
W ten sam sposób można
przyrządzić młodą gęś.
Przepisy pochodzą z książki „w
staropolskiej kuchni”, oba przetestowane – dlatego polecam.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz