Przymuszona do zrobienia normalnego obiadu, w sensie, że rodem z kuchni staropolskiej, wzięłam na warsztat zrazy. Nie jadłam ich ze 4 lata i stwierdziłam, że faktycznie – to dobry pomysł, żeby pofolgować sobie, tym razem nie na słodko.
No dobrze, co my musimy wiedzieć na temat zrazów? To może rzućmy okiem za kurtynę historyczną. I co tam widzimy? No oczywiście zrazy, bez dwóch zdań należą do jednych z najznamienitszych dań kuchni polskiej. Ponoć pierwsze wzmianki o nich pochodzą z XIV wieku. Już sam Władek Jagiełło zaliczał zrazy do swoich ulubionych dań. Po dziś dzień, choć głównie serwuje się dania lżejsze, zrazy są nadal bardzo popularne. Do przyrządzenia zrazów należy wybierać dobrze skruszałe mięso wołowe przeznaczone na pieczenie. Najlepsze są oczywiście z polędwicy wołowej. W kuchni mamy kilka rodzajów zrazów – bite, czyli przynajmniej w regionie , z którego pochodzę, nazywane „bitkami” i zawijane z różnymi farszami.
Kilka rodzajów farszu, może Wam coś przypadnie do gustu:
- z chrzanem: najlepiej weźcie chrzan w korzeniu i utrzyjcie, 3 jego łyżki należy sparzyć wrzątkiem na sicie, osączcie. Zasmażcie w łyżce masła. Zestawcie z ognia i dodajcie trochę tartej bułki i jedno surowe żółtko, dokładnie wymieszajcie i posólcie.
- cebulowy: 2 cebule drobniutko posiekajcie i uduście w 2 łyżkach masła, ale nie rumieńcie. Do uduszonej cebuli dodajcie łyżkę śmietany, 1 surowe żółtko i czubatą łyżkę bułki tartej. Doprawcie do smaku.
- z kiszonej kapusty: 25 dag kapusty kiszonej uduście do miękkości z łyżką masła, podlewając rosołem. Osobno dusicie 10 dag wędzonej słoniny lub boczku pokrojonego w kostkę razem z pokrojoną w paski cebulą . Połączcie kapustę ze słoniną i cebulą.
A ja zrobiłam tak zwany „farsz polski”.
Polowanie na:
Mięso wołowe – ja kupiłam pierwszą krzyżową – dobrze mieć zaprzyjaźnionego rzeźnika – policzcie po 1 plastrze na osobę. Dla mających apetyty możecie zaryzykować 2 plastry.
Ogórki kiszone po 1 szt. na plaster mięsa (jak ogórek jest sporawy, możecie użyć połowy)
Boczek surowy wędzony – po 1-2 plastry na jeden kawałek mięsa
Musztarda sarepska
Przyprawy: sól, pieprz,liście laurowe, ziele angielskie, jałowiec, gorczyca, kolendra w ziarnach, tymianek, cząber, papryka słodka, czosnek – 3- 4 ząbki, grzyby suszone.
No to do dzieła.
Plastry mięsa krojone w poprzek włókien rozbijacie cienko (żeby nie było syfu w kuchni, proponuję bić mięso przez folię spożywczą). Następnie delikatnie oprószacie solą i pieprzem. Na każdy plaster nakładacie łyżeczkę musztardy, na nią plaster albo dwa boczku i ogórek pokrojony w słupki. Zwijacie delikatnie i obwiązujecie wyparzoną wcześniej nicią bawełnianą, albo używacie specjalnych metalowych albo zwykłych wykałaczek.
W garnku zagotowujecie rosół (proponuję zrobić samemu, będzie najlepszy na świecie, może być mięsny albo warzywny, możecie też, choć to profanacja, użyć kostki rosołowej).
Przygotowujecie patelnię i rozgrzewacie na niej tłuszcz. Na tłuszczu obsmażacie z każdej stronie dokładnie Wasze zrazy obtoczone wcześniej w mące.
Kiedy już przesmażycie zrazy przełóżcie je do garnka z wrzącym rosołem i dodajcie wszystkie przyprawy. Możecie też dodać 1 cebulę pokrojoną w paski.
I teraz pozwalacie by Wasze danie dochodziło do siebie czyli niech się dusi na małym ogniu. Zajmuje to trochę czasu, ale opłaca się poczekać. Pod koniec duszenia możecie dodać czerwonego wytrawnego wina, albo jeśli go nie macie dodajcie sosu worcestershire, na oko. Mój tata sos zawsze przecierał przez sito, co nadawało mu cudnie aksamitnej konsystencji. Czasami też , jak miało być na bogato, a na przykład brakowało mięsu i sosowi delikatnego posmaku kwaśnej śmietany, dodawał jej odrobinę do sosu. I zawsze była to prawdziwa, wiejska śmietana.
Do tak przyrządzonych zrazów u mnie w domu podawano przeważnie wypieczoną na sypko kaszę gryczaną ( broń Boże nie używajcie kasz, ryżu w torebkach, no chyba, że naprawdę lubicie jeść gotowane pochodne nafty znajdujące się w folii – Wasz wybór) , czasami były kopytka i obowiązkowo buraczki zasmażane.
Kasza gryczana zasmażana - krótka instrukcja obsługi:
1 szklankę kaszy gryczanej wsypcie do rondla, w którym wcześniej rozgrzaliście 5 dkg smalcu (najlepiej) albo masła. Prażcie do momentu kiedy kasza lekko się zrumieni. Zalewacie kaszę osolonym do smaku wrzątkiem i stawiacie rondel na małym gazie, najlepiej na płytce. Gdy kasza „wypije” całą wodę, przykryty rondel wstawiacie do średnio gorącego piekarnika na 45 minut – wychodzi idealnie sypka. Jeśli marzy Wam się perwersja zalejcie kaszę lekkim wywarem z grzybów suszonych.
A buraczki? – a proszę bardzo:
1 kg umytych, ugotowanych i obranych buraków zetrzyjcie na tarce, albo na papkę, albo na grubszych oczkach. Rozgrzejcie na patelni 5 dkg masła. Dodajcie 3 dkg mąki z dodatkiem 1, drobno posiekanej cebuli. Zasmażkę rozprowadźcie ½ szklanki rosołu, zagotujcie i dodajcie Wasze buraczki i rozgnieciony ząbek czosnku. Podduście chwilę, posólcie do smaku i dodajcie szczyptę cukru, można zakwasić sokiem z cytryny. Pychota.
No to możecie szaleć. Dietetycznie nie jest, ale ja siebie rozgrzeszam, ostatnio na bogato z "zarazą" było 4 lata temu. Do tego dania proponuję podać albo zwykłą wodę, która wydobędzie aromat aksamitnego sosu pachnącego korzeniami i przyprawami z polskiej kuchni albo lekko wytrawne czerwone wino. A po obiedzie – koniecznie spacer. I deseru nie będzie. ;]
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz