Ujebańce Stefanii

Pamiętam rodzinne obiady u babki Stefanii.  Zbierało się nas wtedy około 19 osób. Stefka szykowała obiad dwudaniowy i deser. Obowiązkowo był niedzielny rosół podawany z domowym makaronem, z tego co pamiętam czasem była pomidorówka – zawsze ze świeżych pomidorów. Drugie dania  bywały różne:  kaczki, gęsi, schabowe, bitki, zrazy, raz nawet  Stefka zaszalała z homarem, bywały raki, pierogi  z nadzieniem z płucek  i wspaniałe pyzy bywały i  „ujebańce”…  To dość egzotyczna nazwa …

Nazwę wymyśliła babunia. Stefka miała w sobie coś z szaleństwa, czasami. Choć generalnie odgrywała rolę rodzinnej terrorystki i tzw. harpagona. Kulinarnie Stefanii nie mieliśmy jednak nigdy nic do zarzucenia.

Uwielbiane przez nas „ujebańce”, to nic innego jak szare kluski.  Aby je zrobić potrzeba zetrzeć ziemniaki, dodać do nich mąkę, sól, jajka. Wymieszać a potem gotować …. Wyobrażacie sobie narobić kluseczek dla 19 osób. Ile to ziemniaków potrzeba, ile czasu zajmuje odciskanie, odcedzanie, mieszanie, gotowanie – no nieźle się człowiek przy tym musi narobić…. Stąd szalona Stefania nazywała te kluski „ujebańcami”. Rodzinnie nazwa się przyjęła i ja nie używam innej.

No dobrze, z grubsza wiecie, co potrzeba do zrobienia „ujebańców”.

Porcja na 2-4 osoby – w zależności od apetytów i tego z czym je podacie.

1 kg ziemniaków

2 jajka

½ łyżeczki soli

Około szklanki mąki.

Ziemniaki obieracie. Najfajniejszy moment – tarcie.  Ja preferuję tarkę, ze względu na fakturę klusek jaką się w ten sposób uzyskuje . Ale możecie skorzystać z miksera.  Tylko nie zapomnijcie o użyciu tarki o najmniejszych oczkach.

Utarte  ziemniaki odkładacie na sito, żeby odciekły. Masę można również odcisnąć w lnianym woreczku.  Czekacie kilka chwil, aż na dnie miski z sokiem z ziemniaków wytrąci się krochmal.

Wodę znad krochmalu zlewacie, a krochmal razem z mąką (dodawajcie stopniowo) i 2 jajkami   i solą dodajecie do  ziemniaczanej masy. 

Mieszacie. Ciasto powinno być dość zwarte, ale nie przesadzajcie z mąką, żeby kluski nie były twarde.

W garze gotujecie mnóstwo wody. 

Solicie też dość obficie. Nie dodawajcie ani oliwy ani oleju . Kluski się nie zlepią. Zresztą nigdy w życiu do wody, w której gotuje się makaron nie dodaje się oliwy. To są zabobony i profanacja.

Na wrzątek kładziecie kluski. Możecie wyłożyć masę na talerzyk  i łyżką zgarniacie kluseczki do gara.  Kiedy kluski wypłyną gotujecie ze 3-4 minuty. Gotowe.

Wyobrażacie sobie Stefanię, która uwijała się z tymi kluseczkami wydając 19 porcji jedną po drugiej…

I z czym to podać?  Są różne szkoły. U nas w domu podawało się kluski z kawałkiem duszonego mięsa. Ja proponuję  podać z duszonym schabem karkowym i zasmażanymi burakami. Dla 3 czy 4 osób nie narobicie się zbytnio, choć  zejdzie Wam się trochę czasu.

Szare kluski wyśmienicie smakują ze skwarkami z boczku, podawane w towarzystwie  kapusty albo podawane okraszone skwarkami z boczku albo słoniny z cebulą posypane tłustym twarogiem.... Jakkolwiek ich nie podacie, "ujebańce" są wyśmienitym daniem na jesienne i zimowe wieczory....

pietruszka pieczona w miodzie z dodatkiem masła i oliwy wraz z pieczonymi ziemniakami podawana w towarzystwie pijanego nalewką porzeczkową kurczęcia natartego utłuczoną kolendrą z goździkami i innymi aromatami

Żeby kurczaka  przyprawić szykujecie:     

    

Sól, pieprz, paprykę

Do utłuczenia w moździerzu 6 goździków i łyżeczkę ziaren kolendry.

¼ szkl. oliwy

100 gram nalewki z czerwonej porzeczki (opcjonalnie)

Do pietruszki w miodzie zapiekanej:

Dla 2 os. 6 – 8 pietruszek

Łyżkę masła

2 łyżki oliwy z oliwek

Łyżeczkę miodu  - ja użyłam spadziowego

Sól i pieprz i główkę albo dwie, czosnku.

Kurczaka myjecie i osuszacie. Nacieracie solą , pieprzem i papryką. W moździerzu ubijacie na pył kolendrę i goździki.  Nacieracie kurczaka i odstawiacie w chłodne miejsce na pół godziny.

W tym czasie przygotowujecie pietruszkę.  Obieracie  ją i kroicie na plastry wzdłuż o grubości każdy po około ½ cm. W rondlu roztapiacie masło, oliwę i miód. Tą mieszanką  polewacie ułożoną w brytfance pietruszkę i delikatnie oprószacie pieprzem i solą. Dodajecie przekrojony czosnek.

Teraz czas na kurczaka. Piecyk rozgrzewacie  do 180 stopni. Do brytfanki na ziemniaki, tak jak w przepisie na kaczkę, układacie kurczaka. Ostatni sznyt to polanie kurczaka mieszaniną oliwy i nalewki. Dzięki temu kurczak zyska na chrupkości i rumieńcach. Wstawiacie kurczaka do piecyka na 1,5 godziny.   Po godzinie   wstawiacie do piecyka pietruszkę i pozwalacie jej piec się 30 – 40 minut. Powinna przyrumienić się na brzegach.

Kurczaka podajecie  ułożonego na ziemniakach, przyozdabiając talerz pietruszką. Danie gotowe. Do pietruszki możecie dodać również selera, pasternak i  cebulę. Zapiekacie tak, jak pietruszkę. To naprawdę bardzo smakowity dodatek do mięs, ale też  możecie zajadać takie warzywa same, podając je z ulubionym dipem na przykład.

Kaczka na 3 sposoby

Do przetestowania, specjalnie dla Was trzy przepisy na kaczkę:

1.       Kaczka „na dziko”.
2.       Kaczka z grzybami, po krakowsku. 
3.       Pieczone kacze udka z duszoną na maśle szarą renetą.
      Zaczniemy od wersji numer 3. Bo tą wersję właśnie robiłam na  świąteczny obiad.

Potrzebne będą kacze udka – w zależności ilu przewidujecie gości. Po udku na głowę. Ziemniaki  wedle uznania. ½ - 1 kg jabłek odmiany szara reneta. 2 pomarańcze. Sól, pieprz, majeranek, masło, tymianek, rozmaryn. Olej lub oliwa.

Ziemniaki w mundurkach myjecie porządnie i kroicie na ćwiartki. Brytfankę wyłożoną  folią smarujecie olejem lub oliwą i układacie ziemniaki posypując  je dość obficie tymiankiem i rozmarynem.

Udka na dzień albo dwa przed przyrządzaniem obficie nacieracie majerankiem i oprószacie solą i niech sobie naciągają aromatami do czasu kiedy nie będziecie ich piec.

Udka obsmażcie na maśle i przyrumienione układacie na ziemniakach  wylewając na nie również wytopiony tłuszcz. Udka polewacie sokiem wyciśniętym z jednej pomarańczy.

 Brytfankę przykrywacie  folią i wstawiacie do nagrzanego na 180 stopni piecyka na  godzinę. Po godzinie zdejmujecie folię i wstawiacie na kolejne pół godziny do godziny do piecyka.

Jabłka obieracie, wydrążacie gniazda nasienne i kroicie  w kostkę. Rozpuszczacie w rondlu masło, na skwierczące dodajecie  jabłka i dusicie. 

Podlewacie sokiem z pomarańczy i obficie dosypujecie majeranku. Takie jabłka podajecie na ciepło. Są doskonałym uzupełnieniem do kaczki.  Do tego czerwone wino i chwilo trwaj. 

Ale że na dziko kaczka.

Trzeba wyszukać kaczkę jak najbardziej mięsną, najlepiej kupioną u zaprzyjaźnionego gospodarza, który nie tuczy kaczek na handel.

Taką kaczkę trzeba teraz zamarynować. A więc potrzeba będzie : ½ szklanki czerwonego, wytrawnego wina, sok z 1 dużej cytryny i kawałek skórki z tejże, 5 ziaren pieprzu czarnego i ziela angielskiego, 10 jagód jałowca (suszonych i rozgniecionych), 3 goździki, kawałek imbiru albo pół łyżeczki sproszkowanego i jarzyny – ½ marchewki, ½ pietruszki i ¼ selera, 1 cebula pokrojona w krążki, liść laurowy i szklanka wody.

Jarzyny i cebulę zalewacie wrzątkiem i gotujecie pół godziny, potem dodajecie przyprawy, wino, sok z cytryny i kawałek skórki z cytryny. Zagotowujecie i studzicie marynatę. Chłodną marynatą zalewacie kaczkę, dokładnie. I marynujecie 2-3 dni odstawiając w chłodne miejsce. Nie zapomnijcie obracać kaczki.

Kiedy wyjmiecie kaczkę z marynaty, po dokładnym osuszeniu solicie ją – na godzinę przed pieczeniem. Pieczecie kaczkę na roztopionym maśle, polewając w trakcie pieczenia sosem spod kaczki. Kaczka powinna być miękka.

Czas na dziki sos. Z sosu zbieracie 2-3 łyżki tłuszczu , dodajecie niepełną łyżeczkę cukru i smażycie tak długo aż sos się zrumieni. Do takiego sosu dodajecie płaską łyżkę mąki i robicie brunatną zasmażkę, którą rozprowadzacie ½ szklanki rosołu. Łączycie sos z sosem z brytfanki i do smaku dodajecie marynatę. Ostateczny smak sosu powinien być pikantny i „trącić” korzennymi aromatami. Sos trzeba będzie po przegotowaniu przecedzić. Takim zalewacie kaczkę , podgrzewacie do momentu wrzenia. Do takiej kaczki podawano kluski kładzione albo ryż.

Niebo  w gębie dla miłośników dziczyzny, nie mających do niej dostępu. Najlepiej smakuje taka  kaczka jesienią i zimą, więc do testów.

Z grzybami, po krakowsku.

Wybieracie niezbyt tłustą kaczkę  i po dokładnym oczyszczeniu i nasoleniu dusicie na maśle w towarzystwie pokrojonej na cienkie plastry średniej cebuli, polewając  wywarem z suszonych grzybów. Aby otrzymać taki wywar należy zalać 5 dkg grzybów suszonych dwiema szklankami wody i gotować na małym ogniu do miękkości.

Gdy kaczka się zrumieni przykrywamy ją , zmniejszamy temperaturę i dusimy pod przykryciem. Miękką wyjmujecie z brytfanki  i schłodzoną dzielicie na porcje. Sos zaprawiacie kwaśną śmietaną rozmieszaną z niepełną łyżką mąki. Do sosu dodajecie  drobno pokrajane grzyby i polewacie sosem kaczkę wstawiając ją jeszcze na około 10 minut do pieca.

Z czym podawać? Z kaszą, perłową. 30 dkg kaszy zalewacie mocno słonym rosołem – dwiema szklankami. Gotujecie na silnym ogniu 10 minut. Po tym czasie dodajecie łyżkę masła i po wymieszaniu wkładacie garnek do pieca by kasza wypiekła się na sypko.

Szaleństwo kulinarne. Warto spróbować.

W ten sam sposób można przyrządzić młodą gęś.

Przepisy pochodzą z książki „w staropolskiej kuchni”, oba przetestowane – dlatego polecam. 

Wigilijny kompot

Jak zrobić kompot?   

Dwie wersje:

Staropolska:

25 dkg suszonych śliwek i 25 dkg fig. Osobno zalewacie je wodą tak , by przykryć owoce. Woda powinna być letnia i przegotowana. Owoce najlepiej namoczyć na noc. Następnego dnia do namoczonych śliwek  dodajecie łyżkę cukru i kawałeczek  cynamonu. Zagotowujecie.  Figi gotujecie 5 minut. Dodajecie  sok z małej cytryny i kawałek cienko okrojonej skórki cytrynowej. Oddzielnie ugotowane kompoty  łączycie . 

Druga wersja:

Moja rodzinna:

25 dkg  śliwek suszonych (mogą być wędzone), 30 dkg suszonych jabłek, 15 dkg gruszek wędzonych, kilka fig, 2 laski cynamonu, kilka goździków. Owoce opłukujecie i wkładacie do garnka. Zalewacie przegotowaną wodą tak, by przykryć owoce. Dodajecie goździki i korę cynamonu. I zostawiacie na noc albo dwie. Po tym czasie gotujecie. Smakujecie – możecie dodać łyżkę cukru. I odstawiacie niech nabiera mocy.  Ja ograniczam ilość cukru. Lubię kwaskowy smak spowity dymem. Wyśmienity.

Nie każdy lubi owoce wędzone, nie musicie ich używać mogą być  suszone. Ja natomiast z dzieciństwa pamiętam smak kompotu – esencjonalnego, pachnącego dymem i taki właśnie robię…

 

Słowiańska tradycja, ułańska fantazja czyli obrzędy i zwyczaje pogańskie w tradycji „polskiego Bożego Narodzenia” zapijane kompotem wigilijnym.

Zwyczaje, charakterystyczne  dla świąt wywodzą się z obrzędów słowiańskich. Po dziś dzień my sami bardzo często do nich nawiązujemy zgodnie z rodzinnymi tradycjami i przekazami. Niby naiwne, ale skrywające w sobie tajemnicę i tęsknotę za czymś nieuchwytnym, czego tak często wypatrujemy. W mieście raczej zapomniane na wsiach jednak jeszcze spotykane . W pokoju, gdzie spożywa się wigilijną kolację, ustawia się nie wymłócone snopy zboża w czterech kątach albo w kącie od wschodniej strony. Po wigilii często gospodarze dają domowym zwierzętom po kawałeczku opłatka żeby zapewnić im zdrowie i piękny przychówek. O północy zwierzęta często, według wierzeń przemawiały ludzkim głosem, ale podsłuchanie takiej rozmowy nie wróżyło szczęścia.  Tam, gdzie grasowały wilki w zwyczaju było wyniesienie przed chatę resztek wigilijnej kolacji. Ugoszczone resztkami wilki nigdy nie czyniły gospodarzowi krzywdy. Pod obrus często też kładzie się sianko. W czasie kolacji wyciągało się źdźbło, które przepowiadało przyszłość.  Zielone źdźbło wróżyło powodzenie w miłości i rychły ślub. Puste nakrycie szykowane było zawsze dla tych, którzy już odeszli. Najpiękniejszym zwyczajem  staropolskim było zapraszanie ludzi samotnych na wigilię…

W co zamożniejszych domach, wigilia składała się z dwunastu dań, tylu, ilu było apostołów. Głównie podawano ryby, w tym słynnego karpia lub szczupaka w szarym sosie. Wszystkie dania z ryb uważano za jedno. Wigilię rozpoczynano zupą grzybową lub barszczem czerwonym, a gdzieniegdzie zupą migdałową. Podawano staropolski groch z kapustą, potrawy z grzybów suszonych, kompoty z suszonych owoców, we  wschodnich częściach Polski podawaną kutię i świąteczne ciasta.