Marmolada z czerwonych pomidorów.

Marmolada jest niesamowita. Wyjątkowa. Smak – trudno określić. Ale zachęcam do przetestowania.

Do przyrządzenia marmolady potrzebujecie :

1 kg dojrzałych pomidorów (obranych, oczyszczonych z nasion i grubo pokrojonych) waga po obraniu i bez pestek

1 kg cukru ( ja wzięłam połowę porcji)

Skórka  i sok z 2 cytryn

1 i ½ łyżeczki kolendry (rozgniecionych)

Pomidory umyjcie. Natnijcie na krzyż i zalejcie wrzątkiem.  

Po około 2 minutach schłodźcie i obierzcie. 

Następnie trzeba pomidory „wyfiletować” czyli oczyścić  z pestek . Pokroić grubo. 

Tak przygotowane wkładamy do garnka i dodać cukier, skórkę cytrynową i sok z cytryn.

Na wolnym ogniu doprowadzacie do wrzenia i gotujecie 5 minut. Nie zapomnijcie odszumować pojawiającej się piany. 

Dodajcie kolendrę.

Ponownie zagotujcie  doprowadzając do wrzenia  i często mieszając utrzymujcie pomidory w temperaturze wrzenia przez około 30 minut.  

Możecie sprawdzić temperaturę krzepnięcia przy pomocy termometru. Nim włożycie go do masy zanurzcie go na chwilę w gorącej wodzie. Następnie zawieście  na ściance garnka tak, by nie dotykał dna. Temperatura krzepnięcia to 105 ⁰ C.

Przy pomocy „próby płatkowej” Metalową łyżkę zanurzacie w marmoladzie, wyjmijcie i odwróćcie w taki sposób, by masa spływała z jednego brzegu. Marmolada powinna spadać  płatami a nie kroplami.

Przy pomocy „marszczenia” niewielką ilość gorącego dżemu wlać  na talerzyk i pozostawić do ostygnięcia. Palcem przesuńcie od brzegu  ku środkowi – jeśli będzie się marszczyć – marmolada gotowa.

Przekładacie gorącą do słoików - sterylnych.   Taką marmoladę możecie przechowywać 2 lata.

Gringo Killer czyli Mole znad Wisły.

Dzisiaj postanowiłam zawalczyć z mole. Przyznam się od razu, że nie jadłam nigdy w oryginale. Miałam przyjemność gdzieś, kiedyś,  ale  jak smakuje ten prawdziwy sos mole, nie wiem. Z pewnością nie tak jak ten dzisiaj u mnie w domu. Z jednej prostej przyczyny – oryginalne mole przyrządzane jest z kilku gatunków papryki. Dominuje guajillo* (powinno być jej 12 sztuk, powinna być „palona” ) można jeszcze użyć , jak podają inne źródła:  chilguacle negro, mulatto, pasilla, ancho i chipotle.

Można, jak się ma. Jak się nie ma, kombinujemy.  

Jak się to robi w kraju nad Wisłą? Czyli lecimy na zakupy i szykujemy sobie:

Szklankę posiekanej cebuli

4-8 ząbków czosnku

2 łyżki  z czubkiem masła orzechowego

Łyżeczkę kolendry

Łyżeczkę tymianku

Łyżeczkę oregano

Łyżeczkę tymianku

Łyżeczkę kminku w ziarnach

2 łyżeczki cynamonu

3-4  goździki

2 gwiazdki anyżu

1 świeżą czuszka

Łyżeczkę chilli

Łyżeczkę innej ostrej papryki

4 pomidory bez skórki

 około ½ szklanki sosu pomidorowego

Sól i pieprz do smaku

Oliwa do smażenia

Łyżka czubata kakao

4 łyżki wazowe rosołu

A na rosół:

Pierś z kurczaka

Sól i pieprz

Świeże zioła (np. majeranek i szałwia – ale to opcjonalnie)

2 marchewki

Z tego gotujemy rosół – zioła dodajemy dosłownie na 5 minut pod koniec gotowania, bo chodzi nam o aromat. Dłużej gotowane, stracą smak i aromat rosołu będzie płaski i bez sensu.

Rosół się gotuje – potrzeba na to około 30 minut do 40.  W tym czasie my działamy w kwestii mole.

Na patelni szklimy cebulę z czosnkiem. Do tego dokładamy masło orzechowe.

W moździerzu zajmujemy się tłuczeniem ziół (kolendra, goździki, kminek) i dosypujemy na patelnię. Dosypujemy resztę przypraw (oregano, tymianek, cynamon) i pozwalamy aby się dusiło jakiś czas.

 

 Dosypujemy dwie szczypty otartej skórki z cytryny. Dodajemy pomidory pokrojone w kostkę, sos pomidorowy. 

Pozwalamy by  się poddusiła.  Dodajemy pokrojoną czuszkę i inne papryki ( tak naprawdę ilość zależy od Waszych preferencji – jak ostro lubicie). 

Po 10 minutach dodajemy bulion. Dusimy 2 – 3 minuty i na koniec  dodajemy kakao. Mieszamy. 

Przelewamy do blendera i miksujemy na puree.   

Przelewamy do garnka, dodajemy anyż i gotujemy jeszcze około godzinę na wolnym ogniu. 

Tak by sos zgęstniał. Pamiętajcie, by mieszać co jakiś czas w garze, żeby sos nie przypalił się.

Podajemy z kurczakiem – u mnie mięso w wersji ugotowanej z rosołu. Zaserwowałam z ryżem.

Pamiętajcie, jeśli przesadzicie z ilością chilli i zioniecie ogniem możecie ugasić pożar podając świeże ogórki, które doskonale w roli  gaśnicy się spełniają. 

Jestem w stanie za ten sos „oddać życie”.  Nie umiem opisać doznań, a talerz na zdjęciu pokazuje – że sos wart grzechu. Na deser tequila … i można odpoczywać.

Receptura  mojego autorstwa. Powstała w oparciu o różne przepisy, które były inspiracją.

W tradycyjnym przepisie mamy:

12  „chiles guajillo”, uprażone,  bez skóry

     3 pomidory, pieczone i obrane
     1/4 szklanki smalcu

     1 cebulę, obraną i pokrojoną w plasterki
     8 ząbków czosnku
     1 laskę cynamonu, podartą na małe kawałki
     1 łyżka oregano meksykańskiego
     1/4 filiżanki niesolonych orzeszków  ziemnych lub niesłodzone masło orzechowe
     1 goździk

     1 łyżeczka kakao w proszku
     1/4 łyżeczki tymianku
     1/4 łyżeczki nasion anyżu
     1/4 szklanki rodzynek, namoczonych w wodzie w celu zmiękczenia (opcjonalnie)
     3 kolorowy pieprz w ziarnach

     4 szklanki rosołu z kurczaka

Oryginalnie i tradycyjnie to my robimy coś takiego:

wszystkie składniki [z wyjątkiem bulionu ;) ] utłuc w moździerzu, ale blender też da radę to ogarnąć.

Rozgrzać smalec w dużym rondlu. Dodać w cebulę i czosnek i gotować, aż staną się przezroczyste. W blenderze utrzeć  orzeszki ziemne, następnie dodać w oregano, cynamon, anyż, pieprz, tymianek, goździki i zmiksować z pomidorami. Utrzeć na gładką masę. Dodać cebulę i czosnek i zmiksować  ponownie. Wreszcie, dodać chili do miksera i utrzeć  na gładką masę.
Dodać bulion z kurczaka do garnka i dodać puree . Gotować na wolnym ogniu przez 1 godzinę, przykryte i dusić, aż sos zgęstnieje.

Od razu powiem, że to sos nie dla każdego.  Nie każdy lubi czekoladę tudzież kakao w zestawieniu z kurczakiem.

Moim zdaniem, warto  spróbować tego sosu. Ja go lubię. Ale ja lubię czekoladę i chilli.

* O papryce ze strony: o papryce GUAJILLO

GUAJILLO (Puya, Pullia, Travievso, Tromp) – najczęściej stosowana suszona papryka chili. Pod postacią surową znana jako Mirasol. Jej nazwa oznacza "małą makówkę" i nawiązuje do cechy charakterystycznej tej papryki. W trakcie dojrzewania jej nasiona odrywają się łożyska i przy potrząsaniu zasuszonym strączkiem wydają charakterystyczny dźwięk. Papryka ta, posiada najbardziej zróżnicowane pomiędzy sobą (spośród wszystkich odmian) owoce. Czasami mała, czasami duża, pomarszczona lub gładka, sprawia problemy w jej rozpoznaniu. Charakteryzuje się smakiem cierpkiej, zielonej herbaty ze słodkim posmakiem ostrości.

Wygląd: długość: ok. 10-15 cm; długa z zaostrzonym końcem, w kolorze od brązowego do czarnego.

Zastosowanie: nadaje zupom, sosom i gulaszom jasnoczerwony kolor. Z powodzeniem może zastąpić przecier pomidorowy z dodatkiem ostrości. Stosowana do makaronów, pizzy i bardziej tradycyjnych meksykańskich dań jak enchiladas

Występowanie: w północnym i środkowym Meksyku.

Na konkokcję.

Nalewka orzechowa z gożdzikami i chilli czyli na konkokcję ci ona, ta nalewka.

Dzisiaj zlewałam pierwszą orzechówkę. 

10 orzechów włoskich (zielonych)

½ litra spirytusu

4 łyżki cukru

1 łyżeczka chilli

Szczypta goździków

200 ml wody

½ limonki

Zielone orzechy trzeba ponakłuwać wykałaczką albo pokroić.  Zalać spirytusem. Odstawić na słoneczny parapet i zapomnieć o nich na  2 tygodnie – u mnie stały prawie 3 tygodnie.

Po tym czasie zlać płyn znad orzechów.

W garnku zagotować wodę z cukrem, goździkami, chilli i sokiem z limonki. Zestawić wrzątek z ognia i wlewać wolno alkohol. Przecedzić. Zlać  do butelki i odstawić w ciemne i chłodne miejsce. Czas dojrzewania to minimum 2 miesiące. Po 3 będzie jeszcze lepsza. Stosować przy dolegliwościach związanych z przejedzeniem. Wyśmienita na trawienie.

 Dla hardkorów: orzechy zalać spirytusem. Odstawić na 2 tygodnie. Zlać, przefiltrować. I na tym poprzestać. To klasyka. Tak przygotowaną nalewkę popijać kroplami – rozcieńczoną z wodą na przysłowiową konkokcję.

PS. Przepis zawierający chilli jest mojego autorstwa.

A propos rozcieńczania spirytusu 1 litr spirytusu:

390 ml wody     -70%

500 ml wody     -65%

630 ml wody     -60%

780 ml wody     -55%

960 ml wody     -50%

1,44 litra wody  -45%

1,79 litra wody  -35%

2,44 litra wody  -30%

Moc     Spirytus (ml)    Woda (ml)

35%     368                  658

40%     421                  608

45%     474                  557

50%     526                  505

60%     631                  400

70%     736                  291

80%     842                  178

90%     948                  62

I pamiętajcie spirytus lejemy ZAWSZE do wody.

Dżem z zielonych pomidorów w dwóch wersjach.

 Do Europy przybyły z Ameryki Południowej w XVI wieku, ale popularność zyskały dopiero w wieku XIX, gdy Włosi padli w zachwyt nad nimi.
Z pomidorów można robić dżemy, sałatki, sosy, chutneye, salsy, marynować je, kisić. Niektórzy pałaszują pomidory z cukrem - inni smażą je w cieście i podają ze śmietaną.

Ja osobiście lubię dżem z żółtych pomidorów, dżem z zielonych, marmoladę z czerwonych... to tak na słodko. Bo na wytrawnie to uwielbiam marynowane zielone pomidory i chutney z zielonych. Dzisiaj dla odmiany pomidorowy dżem z zielonych owoców w dwóch wersjach. Przepis jest mojego własnego autorstwa. 

90 dkg – 1 kg zielonych pomidorów (albo trochę  zielonych i zółtych)

Około 6 łyżek stołowych z czubkiem - cukru

1- 2 limonki

1 cytryna

1 łyżeczka  chilli w płatkach 

Pomidory umyjcie i pokrójcie w ćwiartki. Wrzućcie do gara, wlejcie sok z limonki i z cytryny, wsypcie cukier i duście. 

Kiedy pomidory odparują i rozpadną się możecie przetrzeć przez sitko i poddusić dalej.

 Ale możecie zostawić tak, jak jest czyli z pestkami i skórkami. Ta wersja dżemu nie przetrwała tygodnia - w sensie została zeżarta. 

Kolejna wersja. Przetarte pomidorowe pure do gara i odparowujecie dodając otartą skórkę z cytryny i limonki i łyżeczkę chilli.

Gorący dżem przekładacie do słoików. I pałaszujecie . 

 

PS. Do pomidorów możecie dodać utarty imbir, trochę kwiatów lawendy. Możecie również dodać odrobinę gruszek, porzeczek - co Wam w duszy zagra.

red velvet przekładany kremem z mascarpone i malinami z odrobiną świeżej mięty - DOWÓD

Prezentuję dowód :)

Kurczak z aksamitnym miodem rzepakowym podawany z młodą kukurydzą na żytnim makaronie.

Czyli nudzi mi się. Coś bym zjadła.

Wczoraj zakupiłam miód rzepakowy – wykwintny , wyśmienity, nieziemski. O  miodzie rzepakowym później. Uwielbiam eksperymenty więc przystąpiłam do dzieła.

Wczoraj też przytargałam z ogrodu świeże zioła: majeranek  i szałwię. One też wylądowały na patelni w towarzystwie czosnku i goździków.

Do przygotowania  dania potrzebne są:

2 gałązki majeranku

4 listki szałwii

2 ząbki czosnku

½ kolby kukurydzy

2 goździki

1 łyżka miodu rzepakowego

½ łyżeczki chilli

pesto z czerwonych pomidorów około 2 łyżek

½ szklanki sosu pomidorowego albo świeżych pomidorów

kilka listków mięty

½ piersi z kurczaka

odrobina oliwy z oliwek/oleju

Kukurydzę trzeba okroić z nasion.  Majeranek oskubać z gałązek , szałwię poszatkować. Posiekać czosnek. Na rozgrzany tłuszcz wrzucamy czosnek, goździki i część majeranku i odrobinę szałwii.  Kiedy zioła i czosnek zaczną pięknie pachnieć olejkami,  które pod wpływem ciepła zaczynają  się ulatniać, dorzucamy kurczaka cienko pokrojonego w paski. Przesmażamy.

W tym czasie zagotowujemy wodę na makaron. Ja wybrałam żytni, bo taki lubię.

Do kurczaka dodajemy resztę ziół, chilli, miód, kukurydzę i delikatnie podsmażamy.  

Kiedy makaron dochodzi, na patelnię dokładamy pesto i  sos pomidorowy. Podgrzewamy. Gotowe.  Podajemy z makaronem i porwanymi liśćmi mięty, które można zastąpić liśćmi bazylii.

Danie jest delikatne i o to chodzi, gdy gorąc za oknem, a nam się marzy kawał mięsa.

Red Velvet z malinami i miętą

Dzisiaj kolejna odsłona red velvet.
Tym razem tort przekładany jest kremem i malinami. A do kremu dodałam nasiona z 1 laseczki wanilii i 25 gram różanej wody.
Tort wędruje do Oscara, więc nie mogę pokazać jak wygląda po przekrojeniu.
Tak  był tworzony:

a tutaj link do przepisu:
red velvet - przepis