Nalewka już zlana - dojrzewa. Piękna, aromatyczna, niesamowita.... Gęsta jak olej....
Zostały mi śliwki wędzone. Postanowiłam je wykorzystać do bigosu.
Najlepszy na świecie bigos robił mój ojciec. Zwykł mawiać, że nie ma jednego przepisu na bigos - bo wariantów tej potrawy jest całe mnóstwo. Wszystko zależy od domowych tradycji i fantazji kucharza.
Ponoć główna zasada jest taka, że na 1 kg mięsa, gdzie głównie powinna dominować kiełbasa lub szynka bierze się 1,5 kg kapusty ( różnie w różnych domach się robi może być tylko kapusta kiszona, kiszona mieszana ze świeżą albo tylko świeża). U mnie w domu królowała kiszona i ja tą tradycję kultywuję. Czasami też robię bigos w proporcji 1:1, kapusty do mięsa. I zawsze muszę ugotwać gar, bo bigos schodzi momentalnie. Więc u mnie zwykle bywa 4-5 kg kapuchy i tyleż mięsa. Jakie mięso? Różne - wieprzowina, pieczeń wołowa, schab, czasem resztki kaczki, dziczyzny jeśli jest. Staram się też dodawać do bigosu różne gatunki kiełbas. Do bigosu wyśmienicie pasują wszystkie sosy pieczeniowe, więc jeśli sami robicie pieczenie - nie wylewajcie sosów - tylko przechowujcie je w lodówce, by móc wykorzystać je do bigosu.
U mnie dziczyzna i kaczka rzadko ląduje w garnku. Ale wtedy kiedy się trafia - walory smakowe urastają do rangi orgastycznego doznania kulinarnego. Warto przetestować te dodatki , jak będzie okazja.
Sezon bigosowy zaczyna się. Ja bigos przygotowuję na święta, na Sylwestra. Robię go wcześniej - im dłużej swoje odstoi tym smakuje lepiej. Najlepiej zaś wtedy, gdy już go nie ma ...
Kapustę gotuje się w wywarze z gotowanej kiełbasy, na małym ogniu. Wcześniej dobrze kapustę poszatkować. Najlepsza jest prawdziwa kapusta, kiszona razem z marchwią kupowana u kogoś zaprzyjaźnionego. Ja mam ulubioną panią pod Halą Mirowską, a czasami skapnie mi trochę dobra od znajomych z ich gospodarstwa. Gdy używacie kapusty świeżej pod koniec gotowania można dodać 3/4 kg kwaśnych jabłek (obranych i drobno pokrojonych). I pamiętajcie, że przed gotowaniem świeżej kapusty należy sparzyć ją wrzątkiem. Ja dodaję jabłka również do kapusty kiszonej ale w ilości 4- 5 sztuk.
W garnuszku gotuję 5 dkg suszonych grzybów - na 1 kg kapusty. Ugotowane kroję w paski i z wywarem dodaję do kapusty, w której wcześniej już jest mięso. Do bigosu dodaję również cebule, poszatkowane bardzo drobno i przyrumienione na smalcu. Do gotującego się na wolnym ogniu dodaję 10 śliwek wędzonych. Jak nie mam, to z obrzydzeniem, ale dodaję, suszone. Ostatecznie można też śliwki zastąpić dobrymi powidłami. Bigos doprawiamy do smaku solą, pieprzem. Nie zapominamy o tym, by dodać liście laurowe, ziele angielskie, jałowca, odrobinę tymianku, może trochę majeranku. Ja czasami dorzucam kilka goździków - roztartych w moździerzu.
Jak przygotować mięso?
Jeśli nie używacie pieczeni, mięso należy przesmażyć - udusić. Ja zwykle kawałki mięsa kroję w kostkę (pamiętajcie o krojeniu w poprzek włókien) obtaczam w mące (delikatnie) i smażę na tłuszczu. Przerzucam do garnka , podlewam wodą i duszę do miękkości.
Do bigosu możecie dodać wina czerwonego albo madery. W niektórych domach dodaje się zasmażkę - ale jeśli dusicie mięso według mojego przepisu jest to zbędne. Nie chodzi też o to, żeby bigos był zawiesisty od zasmażonej w nim mąki. Dobrze wysmażony bigos nie potrzebuje dodatku zasmażki. Niektórzy też dodają przecieru pomidorowego To już do waszej decyzji. Staropolska kuchnia przecieru pomidorowego nie znała. Najbardziej dojrzały bigos jest po trzecim odgrzaniu.
A najlepiej podawać go bardzo gorący z pieczywem i na konkokcję kieliszek wyśmienitej schłodzonej wódki.
