Gringo Killer czyli Mole znad Wisły.

Dzisiaj postanowiłam zawalczyć z mole. Przyznam się od razu, że nie jadłam nigdy w oryginale. Miałam przyjemność gdzieś, kiedyś,  ale  jak smakuje ten prawdziwy sos mole, nie wiem. Z pewnością nie tak jak ten dzisiaj u mnie w domu. Z jednej prostej przyczyny – oryginalne mole przyrządzane jest z kilku gatunków papryki. Dominuje guajillo* (powinno być jej 12 sztuk, powinna być „palona” ) można jeszcze użyć , jak podają inne źródła:  chilguacle negro, mulatto, pasilla, ancho i chipotle.

Można, jak się ma. Jak się nie ma, kombinujemy.  

Jak się to robi w kraju nad Wisłą? Czyli lecimy na zakupy i szykujemy sobie:

Szklankę posiekanej cebuli

4-8 ząbków czosnku

2 łyżki  z czubkiem masła orzechowego

Łyżeczkę kolendry

Łyżeczkę tymianku

Łyżeczkę oregano

Łyżeczkę tymianku

Łyżeczkę kminku w ziarnach

2 łyżeczki cynamonu

3-4  goździki

2 gwiazdki anyżu

1 świeżą czuszka

Łyżeczkę chilli

Łyżeczkę innej ostrej papryki

4 pomidory bez skórki

 około ½ szklanki sosu pomidorowego

Sól i pieprz do smaku

Oliwa do smażenia

Łyżka czubata kakao

4 łyżki wazowe rosołu

A na rosół:

Pierś z kurczaka

Sól i pieprz

Świeże zioła (np. majeranek i szałwia – ale to opcjonalnie)

2 marchewki

Z tego gotujemy rosół – zioła dodajemy dosłownie na 5 minut pod koniec gotowania, bo chodzi nam o aromat. Dłużej gotowane, stracą smak i aromat rosołu będzie płaski i bez sensu.

Rosół się gotuje – potrzeba na to około 30 minut do 40.  W tym czasie my działamy w kwestii mole.

Na patelni szklimy cebulę z czosnkiem. Do tego dokładamy masło orzechowe.

W moździerzu zajmujemy się tłuczeniem ziół (kolendra, goździki, kminek) i dosypujemy na patelnię. Dosypujemy resztę przypraw (oregano, tymianek, cynamon) i pozwalamy aby się dusiło jakiś czas.

 

 Dosypujemy dwie szczypty otartej skórki z cytryny. Dodajemy pomidory pokrojone w kostkę, sos pomidorowy. 

Pozwalamy by  się poddusiła.  Dodajemy pokrojoną czuszkę i inne papryki ( tak naprawdę ilość zależy od Waszych preferencji – jak ostro lubicie). 

Po 10 minutach dodajemy bulion. Dusimy 2 – 3 minuty i na koniec  dodajemy kakao. Mieszamy. 

Przelewamy do blendera i miksujemy na puree.   

Przelewamy do garnka, dodajemy anyż i gotujemy jeszcze około godzinę na wolnym ogniu. 

Tak by sos zgęstniał. Pamiętajcie, by mieszać co jakiś czas w garze, żeby sos nie przypalił się.

Podajemy z kurczakiem – u mnie mięso w wersji ugotowanej z rosołu. Zaserwowałam z ryżem.

Pamiętajcie, jeśli przesadzicie z ilością chilli i zioniecie ogniem możecie ugasić pożar podając świeże ogórki, które doskonale w roli  gaśnicy się spełniają. 

Jestem w stanie za ten sos „oddać życie”.  Nie umiem opisać doznań, a talerz na zdjęciu pokazuje – że sos wart grzechu. Na deser tequila … i można odpoczywać.

Receptura  mojego autorstwa. Powstała w oparciu o różne przepisy, które były inspiracją.

W tradycyjnym przepisie mamy:

12  „chiles guajillo”, uprażone,  bez skóry

     3 pomidory, pieczone i obrane
     1/4 szklanki smalcu

     1 cebulę, obraną i pokrojoną w plasterki
     8 ząbków czosnku
     1 laskę cynamonu, podartą na małe kawałki
     1 łyżka oregano meksykańskiego
     1/4 filiżanki niesolonych orzeszków  ziemnych lub niesłodzone masło orzechowe
     1 goździk

     1 łyżeczka kakao w proszku
     1/4 łyżeczki tymianku
     1/4 łyżeczki nasion anyżu
     1/4 szklanki rodzynek, namoczonych w wodzie w celu zmiękczenia (opcjonalnie)
     3 kolorowy pieprz w ziarnach

     4 szklanki rosołu z kurczaka

Oryginalnie i tradycyjnie to my robimy coś takiego:

wszystkie składniki [z wyjątkiem bulionu ;) ] utłuc w moździerzu, ale blender też da radę to ogarnąć.

Rozgrzać smalec w dużym rondlu. Dodać w cebulę i czosnek i gotować, aż staną się przezroczyste. W blenderze utrzeć  orzeszki ziemne, następnie dodać w oregano, cynamon, anyż, pieprz, tymianek, goździki i zmiksować z pomidorami. Utrzeć na gładką masę. Dodać cebulę i czosnek i zmiksować  ponownie. Wreszcie, dodać chili do miksera i utrzeć  na gładką masę.
Dodać bulion z kurczaka do garnka i dodać puree . Gotować na wolnym ogniu przez 1 godzinę, przykryte i dusić, aż sos zgęstnieje.

Od razu powiem, że to sos nie dla każdego.  Nie każdy lubi czekoladę tudzież kakao w zestawieniu z kurczakiem.

Moim zdaniem, warto  spróbować tego sosu. Ja go lubię. Ale ja lubię czekoladę i chilli.

* O papryce ze strony: o papryce GUAJILLO

GUAJILLO (Puya, Pullia, Travievso, Tromp) – najczęściej stosowana suszona papryka chili. Pod postacią surową znana jako Mirasol. Jej nazwa oznacza "małą makówkę" i nawiązuje do cechy charakterystycznej tej papryki. W trakcie dojrzewania jej nasiona odrywają się łożyska i przy potrząsaniu zasuszonym strączkiem wydają charakterystyczny dźwięk. Papryka ta, posiada najbardziej zróżnicowane pomiędzy sobą (spośród wszystkich odmian) owoce. Czasami mała, czasami duża, pomarszczona lub gładka, sprawia problemy w jej rozpoznaniu. Charakteryzuje się smakiem cierpkiej, zielonej herbaty ze słodkim posmakiem ostrości.

Wygląd: długość: ok. 10-15 cm; długa z zaostrzonym końcem, w kolorze od brązowego do czarnego.

Zastosowanie: nadaje zupom, sosom i gulaszom jasnoczerwony kolor. Z powodzeniem może zastąpić przecier pomidorowy z dodatkiem ostrości. Stosowana do makaronów, pizzy i bardziej tradycyjnych meksykańskich dań jak enchiladas

Występowanie: w północnym i środkowym Meksyku.